روزنامه فرهنگی،اجتماعی،سیاسی،اقتصادی و ورزشی

زاینده رود

نگاهی به غذاهای سنتی نصف جهان؛

گردشگری غذا با سفره اصفهان

کد خبر : 2472
۱۳۹۵/۱۰/۱۲ - ۱۴:۴۹
اصفهان به سبب موقعیت جغرافیایی و اقلیم کویری از روزگاران گذشته تا به امروز با طیف وسیعی از مواد غذایی اولیه روبه رو بوده است. اگر نگاهی به فهرست غذاهای سنتی اصفهان بیندازید، وجه مشترک اکثر این غذاها را درمی یابید که در ظاهر حلیمی شکل هستند و با نان سرو می شوند؛ همچنین گوشت نیز جزو مواد اولیه اصلی غذاهای اصفهانی است. نکته دیگری که در مورد غذاهای وجود دارد این است که اکثر این غذاها به صورت تریدی یا همان تیلیت خودمان سرو می شوند؛ یعنی آب گوشتی دارند که در آن نان ریز می کنند. یکی از این غذاها بریانی اصفهان است. وقتی به یک رستوران اصفهانی برای سرو بریانی می روید حتما در کنار غذای اصلی برای شما کاسه‌ای ترید شده نیز می آورند.
بریونی
بدون شک یکی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای سنتی اصفهان بریان و یا همان بریونی است که ظاهری شبیه به همبرگر دارد. از مخلوط گوشت گردن گوسفند، جگر سفید گوسفند، ادویه اصفهانی، پیاز، نمک و فلفل و زردچوبه تهیه می‌شود. برای پخت این غذای لذیذ باید ابتدا گوشت گوسفند و دنبه را به همراه پیاز، ادویه و آب بپزید. همین مراحل را برای جگر سفید هم پیاده کنید. بعد از اینکه جگر پخته و آب آن تمام شد، باید آن را کمی تفت دهید. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز بعد از پخت چرخ کرده و با کمی زعفران، نعنا خشک، نمک و فلفل بار دیگر چرخ کنید. مواد به دست آمده را به اندازه  یک همبرگر، گرد کرده و  داخل تابه سرخ کنید. در اصفهان برای پخت بریانی تابه های مخصوص وجود دارد؛ اما اگر دسترسی به این تابه ها ندارید، از ظروف معمولی هم می توانید استفاده کنید. بعد از سرخ شدن بریانی روی آن را با دارچین، خلال بادام و گردو تزیین و با نان سنگک، سبزی تازه و دوغ
نوش جان کنید.



اشکنه
یکی دیگر از غذاهای سنتی و راحت اصفهان، اشکنه است. غذایی که ظاهرا شبیه سوپ است و در روزهای سرد سال طرفداران بسیاری دارد. کره، پیاز، آرد، تخم مرغ، آب، مرزه خشک، نمک و فلفل و زردچوبه مواد اولیه این غذا را تشکیل می‌دهند. کافی است تا پیاز را با کره کمی سرخ و به آن مرزه و نمک و زردچوبه و فلفل و آب را اضافه کنید و منتظر باشید تا به جوش بیاید و غلیظ شود. سپس  تخم مرغ  را به آن اضافه کرده و صبر کنید تا تخم مرغ ها سفت شوند.
کاله جوش
یکی از غذاهای سنتی اصفهان که به سرعت آماده می‌شود کاله‌جوش است. غذایی که تقریبا در تمام شهرها پخته می شود؛ اما اصالت و ریشه آن به ایلات قشقایی و منطقه اصفهان برمی گردد. با توجه به راحتی آماده کردن این غذا می‌توان آن را در دسته غذاهای حاضری قرار داد. مواد اولیه این غذا تشکیل شده از: کشک، نعنا خشک، پیاز، گردو، روغن، نمک و فلفل. برای طبخ کاله جوش، باید پیاز را تفت دهید و بعد از طلایی شدن آن کمی نعنا خشک به آن اضافه کنید تا کمی سرخ شود. سپس کشک رقیق شده را به مواد اضافه کرده و هم بزنید  تا جوش بیاید. بعد از آنکه به غلظت مناسب رسید آن را با کمی نمک و فلفل  مزه دار کنید. کاله جوش را معمولا با نان سنگک ترید می کنند.



کشک  بادمجان
می گویند کشک بادمجان هم ریشه ای اصفهانی دارد هر چند که طرز تهیه آن همان شیوه‌ای است که همه می دانید؛ بادمجان سرخ شده، پیاز داغ، کشک و نعنا داغ. اصلی ترین تفاوت این غذا با حلیم بادمجان نبود گوشت در آن است.
قیمه ریزه نخودچی
قیمه ریزه نخودچی اصفهان که در گویش محلی به آن قیمه ریزه نخودچی و یا قرمزه نخودچی گفته می شود، از آن دست غذاهای سنتی اصفهان است که از ترکیب گوشت و آرد نخودچی درست می شود؛ اما این غذا را نباید با کوفته نخودچی اشتباه گرفت چرا که بر خلاف کوفته که در تهیه آن از مقدار گوشت زیادی استفاده می شود، در قیمه ریزه نسبت آرد نخودچی و گوشت برابر است و به همین جهت بافت نرم‌تری دارد. برای طبخ این غذا  ابتدا مخلوطی از پیاز داغ، زردچوبه و رب و آب آماده می کنند. سپس گوشت، پیاز، نمک و فلفل و زردچوبه را با غذاساز له کرده و  آرام آرام آرد نخودچی و آب به آن اضافه می کنند تا مخلوط یک دستی به دست بیاید. بعد به آن نعنا خشک اضافه و از مخلوط به دست آمده کوفته‌های کوچک درست می کنند و در داخل مخلوط رب و پیاز داغ می‌اندازند تا جا بیفتد. بعد از حدود یک ساعت غذای شما آماده است.



حلیم  بادمجان
این غذا که از ترکیب برنج، گوشت، بادمجان، پیاز و نعنا داغ، کشک، نمک و فلفل به دست می آید ریشه ای اصفهانی دارد. برای طبخ حلیم بادمجان باید برنج را تا حدی بپزید که کاملا له شود. در مرحله بعد باید گوشت، که بهتر است گوشت گردن باشد را هم بپزید. بادمجان ها را جدا سرخ کرده و بکوبید.سپس گوشت را اضافه کنید و مجدد بکوبید تا مخلوطی همگون به دست بیاید. در آخر کشک را اضافه کنید و بعد از نیم ساعت حرارت دیدن آن را با نعنا و پیاز داغ تزیین کنید. معمولا این غذا با نان سرو می شود.



گوشت و لوبیا
گوشت و لوبیا (به گویش محلی گوشدالوبیا) نام یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان است که معمولا در قابلمه های مسی پخته می شود. برای پخت  این غذا که به صورت حلیمی پخته می شود (یعنی ظاهری شبیه به حلیم دارد) از گوشت گوسفندی که بهتر است دنده باشد، سبزیجاتی مثل تره، جعفری و شنبلیله،  لوبیا سفید، برنج، پیاز و ادویه استفاده می شود. به این صورت که  ابتدا گوشت را به همراه لوبیا سفید و پیاز و آب و ادویه هایی مثل نمک، فلفل و زردچوبه می پزند و سپس سبزیجات و برنج را به آن اضافه می کنند تا لعاب دار شود. دست آخر هم مخلوط را می کوبند تا  حالت حلیمی به خود بگیرد.