روزنامه فرهنگی،اجتماعی،سیاسی،اقتصادی و ورزشی

زاینده رود

پربازدیدترین اخبار

فنون خرید و طبخ ماهی شب عید

کد خبر : 3329
۱۳۹۵/۱۲/۲۰ - ۱۶:۱۷
مگر مي‌شود شب عيد را بدون سبزي‌پلو با ماهي سر كرد؟ شايد اين تنها شبي است كه می توان گفت اكثر ايراني‌ها یک جور شام دارند.
شب عيد سفره تمام خانواده هاي ايراني پر و پيمان و مملو از غذاهاي متنوع و مختلف است اما براي بسياري از ما عيد است و سبزی پلو با ماهی اش؛ سنتی كه خيلي از ما سرمان برود، از آن نمی‌گذريم. مگر مي‌شود شب عيد را بدون سبزي‌پلو با ماهي سر كرد؟ شايد اين تنها شبي است كه می توان گفت اكثر ايراني‌ها یک جور شام دارند. با توجه به اينكه همه ما از كودكي با اين سنت بزرگ شده‌ايم شايد بد نباشد كه كمي دور از سنت نگاه كنيم و ببينیم اين غذاي محبوب شب عيد چه خواصي دارد و به‌طور كلي بايد چطور تهيه و طبخ شود تا بتواند در كنار لذيذ بودن تمام خواص تغذيه‌اي‌اش را هم به شما برساند.
  ماهی جنوب یا شمال!
ماهی های دريای جنوب شدت سردي پاييني دارند و مايل به گرمي هستند. به همين دليل است كه متخصص طب سنتي استفاده از آن را به افرادي كه مزاج بلغمي دارند يا به اصطلاح مزاجی سرد دارند، توصيه مي‌كند. او مي‌افزايد: «جالب است بدانيد از آنجا كه جنوبي‌ها، ماهي‌خورهاي قهاري هستند براي دوري از علائم سردمزاجي اين غذا، هميشه پس از صرف ماهي چند عدد خرما مي‌خورند تا طبع گرم آن بر سردي ماهي غلبه کرده و به هضم بهتر غذا هم كمك كند.» متخصص طب سنتي توصيه مي‌كند براي خريد ماهي سراغ انواع كوچك بروید. به گفته او سايز ماهي هرچه كوچك‌تر باشد و حركت سريع‌تري در آب داشته باشد، فضولات كمتري توليد مي‌كند و از نظر سلامت بهتر است بنابراين اصلا ماهي بزرگ توصيه نمي‌شود. در صورت نياز به يد بهتر است سراغ ماهي‌هاي آب‌‌هاي جنوب برويد چون از نظر مواد معدني و به‌ويژه يد غني‌‌تر از ماهي‌هاي درياي خزر هستند.
 ريزه‌كاری های مصرف ماهی با نگاه طب سنتی
متخصص طب سنتي رعایت برخي موارد را هنگام تهيه و پخت ماهي قابل توجه مي‌داند كه به شرح زير است:
 - ماهي بايد با روغن مناسبي مانند روغن زيتون يا كنجد با حرارت كم و طولانی مدت سرخ شود. اگر ماهي مورد طبخ شور نبود قبل از سرخ كردن آن را داخل آب نمك قرار دهيد يا نمك به آن بزنيد و مدتي بگذاريد بماند.
 - ماهي به خاطر سردي كه دارد حرارت را پايين مي‌آورد و در مزاج‌هاي دموي و سودايي به پايين آمدن حرارت بدن كمك مي‌كند بنابراين اين افراد مي‌توانند همراه ماهي از ليموترش و نارنج استفاده كنند و ادويه گرم و خشك استفاده نكنند.
 - ماهي و تخم‌مرغ نبايد همراه با هم استفاده شوند. رطوبت بلغم بالا مي‌رود و خطرناك به حساب مي‌آيد بخصوص سفيده تخم‌مرغ. شير و لبنيات هم بلغم‌زايي ماهي را بالا مي‌برد. به‌طور كلي توصيه مي‌شود پس از مصرف ماهي آب ننوشيد.
 - بهتر است ماهي در وعده ناهار مصرف شود و اگر فردي مزاج گرمي دارد از خوردن ماهي در وعده شام خودداري كند چون هم ماهی ماهیت سردی دارد و هم شب  زمانی است که بدن در طول خواب سرد می شود از این رو احتمال بروز بيماري‌هايي مانند سكته افزايش مي‌ یابد.

به پوست ماهي توجه كنيد
برخی ماهی ها پوست فلسی شكل دارند كه يا بايد آن را خودتان تميز كنيد يا هنگام تهیه آن را بدون فلس بخرید. توجه داشته باشيد پوست بعضي ماهي‌ها قابل خوردن است ولي وقتي پخته يا سرخ مي‌شود به اشتباه آن را جدا مي‌كنيم يا بعد از سرخ كردن چون به راحتي از گوشت جدا مي‌شوند به خيال اينكه چربي زيادي به خود جذب كرده يا ديگر خواص خود را از دست داده، آن را دور مي‌اندازيم.


دورماهی بزرگ خط بکشید
برخي افراد خيال مي‌كنند هرچه ماهي بزرگ‌تر وگران‌تر باشد، خوشمزه‌تر و مرغوب‌تر بوده و خواص تغذيه‌اي آن بيشتر است در حالي كه هرچه ماهي بزرگ‌تر باشد  ریسک آلودگي آن به عناصر سنگين مانند جيوه، سرب و كادميوم افزايش مي‌يابد و این بدان دليل است كه هرچه اندازه ماهي بزرگ‌تر باشد، سن و سال بيشتري دارد و سال‌هاي زيادي را در دريا و رودخانه آلوده زندگي كرده است.



 چطور تردش كنيد
اگر احيانا احساس كرديد كه مي‌خواهيد ماهي را ترد كنيد نبايد آن را در پياز بخوابانيد، باعث تجزيه خاص پروتئين گوشت ماهي مي‌شود بنابراين بوي بد ماهي را چندبرابر و لذت از آن را كم مي‌كند. اگر خواستید ماهي را ترد كنيد بهتر است از برگ گياه مورد، ميخك، ريحان، پودر شاه اسپرغم، رزماري يا اسطوخودوس استفاده كنيد تا بهترين طعم را به گوشت ماهي ببخشد چون بوي زهم ماهي را به خود جذب مي‌كند و آن را از بين مي‌برد.


شكمش  را پر كنيد
ماهی را با موادی مانند گردو، برگ ريحان و ترخان پر كنيد ولي روي حرارت مستقيم قرار ندهيد بلكه در فر يا اجاق بگذاريد. اين خلاقيت شماست كه چه نوع سبزي‌هاي معطر يا دانه‌هايي مانند گردو را به اين دلمه ماهي اضافه كنيد. ليمو هم اسيدسيتريك دارد و پوستش ليمونن دارد كه طعم خوبي را در ماهی ايجاد مي‌كند، گاهی مي‌توان حتي از رنده شده پوست برخي مركبات هم براي اين منظور استفاده كرد.

زياد سرخش نكنيد
وقتي ماهي را سرخ مي‌كنيم اسيد چرب امگا3 به روغن درون تابه وارد شده و آن چيزي كه به جا مي‌ماند عمدتا گوشت و پروتئين تهي شده از اسيد چرب امگا3 است!  ماهی را در ظرفی سرخ کنید که کاملا نچسب باشد. اگر روغن زياد باشد در حرارت بالا، وارد بافت ماهي شده و وقتي شعله را خاموش مي‌كنيم اين روغن دوباره از گوشت ماهي خارج شده و به درون تابه بازمي‌گردد، با اين تفاوت كه اين بار اسيد چرب امگا3 و كارنیتين را هم از ماهي جدا كرده و از خاصيت گوشت كاهش مي‌يابد.

در فويل آلومينيوم بپيچيد
يكي از بهترين روش‌هاي پخت ماهي اين است كه آن را در ورقه‌هاي آلومينيومي بپيچيد و در يك فر يا روي زغال قرار دهيد. در اين حالت لايه بيروني يا همان پوست ماهي از حرارت مستقيم مصون مانده و مواد معطر فراّر تغذيه‌اي در اين فضا به دام مي‌افتند و دوباره به خورد ماهي مي‌روند. به اين ترتيب ماهي طعم و خاصيت تغذيه‌اي بهتري دارد و احتمال توليد مواد سمي ناشي از حرارت مستقيم در آن كاهش مي‌يابد.